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La Culture de l’Olivier

Une culture ancestrale

Deuxième production destinée à l’exportation pendant des siècles. La culture de l’olivier est à Menton beaucoup plus ancienne que l’agrumiculture car l’huile avait de multiples usages : cuisine, savonnerie mais aussi éclairage. Au XVIIIe siècle, l’huile produite dans les 11 moulins mentonnais (defissi) mais aussi à Castellar, Roquebrune, Gorbio et provenant de villages encore plus éloignés tels que Sospel, Breil et l’arrière-pays de la Riviera, était exportée vers Marseille. Quatre qualités étaient produites : les huiles fines, les huiles mi-fines, les huiles blanches et les huiles lavées destinées aux savonneries.

En 1810, dix-neuf moulins sont en service dans la commune et représentent plus de 10 % des moulins du département qui en compte 188. La majeure partie de la production est destinée à l’exportation et représente le tiers du revenu agricole de la commune. François Lottier se souvient qu’au début du siècle il y eut jusqu’à 27 moulins sur Menton. Certains ne comportaient qu’une seule piste tirée par un âne ; d’autres se trouvaient sur les propriétés : le domaine de Majorque avait son moulin privé. Aujourd’hui le pays mentonnais compte encore trois moulins (à Gorbio, à Castellar et, sur la commune de Menton, le moulin Lottier, dans le haut du Borrigo, à quelques kilomètres de la mer).

Ancienne propriété du monastère de l’Annonciade, le dernier moulin de Menton fut vendu au XIXe siècle par la famille Monléon à Honoré Lottier. Maurice est la cinquième génération.

Une production particulière

Ce ne sont pas les 47 oléiculteurs professionnels recensés dans les Alpes-Maritimes qui font tourner les 27 moulins du département. Ce sont les particuliers qui amènent de plus en plus souvent leurs olives au moulin. La plupart ont des quantités suffisantes pour faire une pressée. Il faut un minimum de 200 kg. Modernisé, le moulin Lottier est aux normes européennes. Il possède une cuve en inox. L’olive triturée étant très fermentative, la cuve doit être soigneusement lavée après usage.
Il est difficile de nettoyer parfaitement des cuves en pierre ou en plastique. L’inox est la garantie d’une meilleure hygiène. Une pressée dure une demi-heure. A leur arrivée les olives sont lavées, rincées et éventées. C’est là encore une mesure d’hygiène essentielle. Puis elles sont broyées, malaxées, pressées pour séparer l’huile des résidus et centrifugées pour séparer l’huile de l’eau. Dans la nature les effluents (des lipides qui se transformeront en glucides) servent de fertilisants. Lorsque l’eau des olives était directement rejetée dans le Borrigo, les pêcheurs trouvaient des anguilles et toutes sortes de poissons. A présent, elle est épurée avant d’être rejetée. Pour un particulier il est préférable d’amener une quantité suffisante ou de connaître les olives avec lesquelles sa propre récolte sera mélangée.

Si l’on a utilisé des produits non homologuées pour traiter les arbres, les substances toxiques vont passer dans l’huile pendant des années. Le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes a édité un ouvrage très complet sur la culture de l’olivier. Il est vendu au prix de 38 euros et peut être commandé à l’adresse suivante : BP 32, 30127 Bellegarde.

Des vergers municipaux

Zone de production de très bonne qualité, le pays mentonnais possède quelques 30 000 oliviers dont guère plus de 5000 sont actuellement cultivés. Complanté de cailletiers, il est dans l’A.O.C. olive de Nice. Avec ses 550 arbres, le Parc du Pian qui appartient pour partie à la Ville et pour partie au département des Alpes-Maritimes est le plus grand verger.

Sont également municipaux l’oliveraie de l’ancien camping Saint-Michel (250 arbres) et le terrain derrière le Lycée polyvalent (100 arbres). Leur entretien coûte cher à la ville. Les oliviers doivent notamment être taillés tous les ans. La municipalité veut donc confier l’exploitation de ses vergers à des oléiculteurs qui s’engageraient, en retour, à respecter certaines obligations : culture biologique et l’ouverture au public pour les jardins d’agrément. Elle veut d’une façon plus large relancer l’agriculture pour éviter que trop de terrains ne soient laissés à l’abandon. L’Association pour le Développement Économique de la Riviera Française est notamment là pour aider les jeunes agriculteurs qui voudraient s’installer.

Sources : M. Tamonte, conseiller agricole à la Chambre d’agriculture de Nice, MM François et Maurice Lottier, mouliniers et oléiculteurs à Menton, M. Delaboudinière

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